Manuale di autocontrollo HACCP a Milano

Redigiamo il manuale di autocontrollo e i registri per bar, ristoranti, negozi e laboratori alimentari, sui tuoi locali e sui tuoi prodotti.

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Cos’è il manuale HACCP

Il manuale HACCP, o manuale di autocontrollo, è il documento con cui un’attività alimentare dimostra di tenere sotto controllo la sicurezza di ciò che prepara, conserva, vende o somministra. Il Regolamento CE 852/2004 chiede alle imprese alimentari di predisporre e mantenere procedure basate sui principi del sistema HACCP.

I principi sono sette:

individuare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre
individuare i punti critici di controllo
fissare i limiti critici
stabilire come sorvegliare i punti critici
definire le azioni correttive
verificare che il sistema funzioni
documentare e registrare

Chi deve averlo

Ogni impresa alimentare dopo la produzione primaria: ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie, panifici, macellerie, negozi di alimentari, mense, catering, laboratori di produzione e chi distribuisce o trasporta alimenti.

Il manuale da solo non basta: chi manipola gli alimenti deve essere formato. Il corso HACCP per alimentaristi è nella formazione obbligatoria.

Come si redige e si aggiorna

Ripercorriamo con te il percorso degli alimenti, dall’arrivo della merce al piatto o allo scaffale, e individuiamo i punti critici. Redigiamo il manuale e i registri, compresa la gestione degli allergeni, che vanno comunicati ai clienti. Se il manuale c’è già, lo verifichiamo sui locali e sulle produzioni di oggi e lo aggiorniamo.

Il manuale va rivisto quando cambi menu o produzioni, introduci nuove attrezzature, modifichi i locali, avvii consegne a domicilio o vendita da asporto, cambi fornitori importanti. I registri invece si compilano ogni giorno: temperature di frigoriferi e banchi, pulizie e sanificazioni, controllo della merce in arrivo, lotta agli infestanti, tracciabilità.

Cosa scrivere nella richiesta

Indica che tipo di attività hai, quali prodotti prepari o vendi e se fai asporto o consegne a domicilio: cambiano i punti critici da tenere sotto controllo.

Domande frequenti

Il manuale HACCP è obbligatorio anche per un bar?

Sì. Ogni attività che prepara, somministra o vende alimenti deve avere le sue procedure di autocontrollo, proporzionate a ciò che fa.

Il manuale deve parlare degli allergeni?

Sì: il Regolamento UE 1169/2011 chiede di informare i clienti sugli allergeni presenti, e il manuale descrive come l’attività li gestisce.

Che differenza c’è fra manuale HACCP e corso HACCP?

Il manuale è il documento dell’attività, il corso è la formazione di chi manipola gli alimenti. Servono entrambi.

Il manuale HACCP scade?

Non ha una scadenza fissa: si aggiorna ogni volta che cambiano prodotti, processi o locali.

Parliamone: raccontaci di cosa hai bisogno

Nessun impegno: invii la richiesta e un referente FenImprese Milano Hub ti ricontatta ai recapiti indicati.